سس کچاپ همان سس قرمزی است که از گوجه فرنگی های رسیده به دست می آید ، و جزء چاشنی های پرطرفدار محسوب می گردد که برای مزه دادن به غذا کابرد دارد . در فرمولاسیون صنعتی سس کچاپ از مواد اولیه ای همچون شکر ، گوجه فرنگی ، فلفل ، سرکه ، پیاز و تثبیت کننده های مجاز همچون صمغ های مجاز ، نشاسته استفاده می گردد . سس کچاپ معمولاً کنار غذا هایی که به سرعت تهیه می گردند قرار می گیرند .
سس های کچاپ در بسته بندی و برند های مختلفی تولید می شوند و طعم بسیار خوبی دارند که برای غذا های فست فودی ، چیپس ها ، خورشت مرغ و سایر تنقلات کاربرد دارند .
در نگاهی گذرا به تاریخچه سس کچاپ می شود گفت در گذشته به هر سسی که در تولید و تهیه آن از سرکه استفاده می شد سس کچاپ می نامیدند که به مرور زمان سس کچاپ امروزی در بین مردم محبوب گردید و این محبوبیت سس کچاپ بر گرفته از مردم آمریکا می باشد زیرا علاقه بسیار زیادی به گوجه فرنگی دارند .
برای تولید سس کچاپ بایستی در اول رب گوجه فرنگی تهیه کرد و رب گوجه فرنگی را با آب و شکر در مخزن پیش پخت اختلاط نموده و در حرارت و گرمای مناسب قرار داده می شود سپس در آن پیاز ، سیر و سایر مواد افزودنی که در فرمولاسیون سس کچاپ قرار دارد اضافه می گردد ، در ادامه هنگامی که پروسه پخت که در اثر فشار اتمسفریک و یا خلاء به پایان رسید به داخل مخزن وارد می شوند . بعد پخت اولیه و غلیظ شدن ، سس به مرحله بعدی راه پیدا می کند که در این قسمت و قبل از ریخته شدن نمک و سرکه به سس کچاپ خلاء برداشته می شود البته اگر روش پخت ، روش خلاء باشد ، و سپس سس کچاپ در قرار گرفتن شراط اتمسفریک در دمای ۹۳ درجه سلسیوس حرارت می بیند و اگر لازم باشد قبل از انتقال سس کچاپ به قسمت فیلتر ، غلیظ کننده مجاز و همچنین مواد پایدار کننده به آن اضافه می شود و با گذشتن از این مرحله به مرحله پاستوریزاسیون وارد خواهد شد . سس کچاپ با همان دمایی که در پخت اولیه داشته است در مخزن های مخصوص نگهداری می شود و از این قسمت با دمای بیشتر به سمت پر کن ها ، بسته بندی ، لیبل زنی و نگهداری قرستاده می شود ، بهتر است بدانید که برای اطمینان از رعایت های استاندارد ها حدوداً باید به مدت ۲ هفته در انبار ها قرنطینه شوند .
البته باید بدانید که اگر برای تولید سس کچاپ از اول از رب گوجه فرنگی استفاده نکنید چندین مرحله به قسمت اول فرایند تولید سس کچاپ اضافه می گردد چون در غیر این صورت ابتدا باید گوجه فرنگی تهیه کنید و در هنگام ورود گوجه فرنگی به کارخانه باید گوجه ها مورد نظارت افراد متخصص قرار گیرد و هنگام تایید ، گوجه فرنگی ها وارد خط تولید می شوند که آن ها را باید شست و سپس خرد کرد و پخته شود که به غلظت مورد انتظار برسد و از این پس همان فرایندی که در بالا گفته شد بر روی آن انجام می گیرد .
در کارخانه قسمت های مختلفی همچون واحد دریافت رب و سرکه و گلوکز، واحد پخت ، واحد پاستوریزاسیون و … وجود دارد که در ادامه شرکت شیمی آسیا گستر قصد دارد شما را با برخی از این واحد ها آشنا سازد :
– واحد دریافت رب ، سرکه و گلوکز:
رب از طریق های مختلفی همچون به وسیله تانکر ، بشکه و … به کارخانه راه پیدا می کند و واحد دریافت سرکه هم قوانین خاص خود را دارد و در اخر واحد دریافت گلوکز ، که گلوکز موجود در سس کچاپ را به صورت آماده می توان خریداری نمود که با شکر و آب بایستی مخلوط نمود .
در این قسمت سس کچاپ پخته و آماده که به سمت مخزن های نگهداری فرستاده شده است را به دستگاه های پاستوریزاسیون انتقال می دهند. پاستوریزاسیون به ۲ روش مستقیم و غیر مستقیم صورت می گیرد روش غیر مستقیم پاستوریزاسیون ، همان روش متداول و معمول پاستور کردن سس های کچاپ می باشد و روش مستقیم برای سس های فله ای که به شکل سطلی بسته بندی می شوند است که این سس ها بیشتر برای رستوران ها کاربرد دارد .
این واحد وظیفه دارد تا حباب های هوا حبس شده ای که در طی فرایند تولید در سس به وجود می آید را از بین ببرد که این عمل منجر به یکنواخت شدن سس کچاپ می شود که فوایدی دیگری همچون عمر محصول را افزایش و اکسیداسیون را کاهش می دهد .
این واحد فیبر های موجود در سس کچاپ را کاهش داده و به سس براقیت می دهد که بعد از مرحله هموژنایزر از فیلتر هایی مخصوص به خود گذر می کنند و با دمای ۹۰ درجه سانتی گراد وارد دستگاه پرکن می شود و باعث بهبود پایداری سس کچاپ هم می شود و باید توجه داشت اگر قصد دارید در سس از ذرات جامد مانند چیلی استفاده کنید باید چیلی را قبل از رسیدن به پرکن ها مخلوط نمود .
دستگاه های مورد نیاز برای تولید سس کچاپ :
– دستگاه شست و شوی گوجه فرنگی ( اگر از رب به جای گوجه فرنگی استفاده گردد )
– کراشر (دستگاه خرد کن )
– دستگاه پری هیتر
– دستگاه صافی توربو
– غلظت دهنده دو مرحله ای
– پاستوریزاتور
– میکسر سس کچاپ
– پر کن دو کاره
– دستگاه درب بندی
– دستگاه لیبل زن
– دستگاه غلاف گذاری
– تاریخ زن حرارتی
– مخزن